Tôm jam - Том ям

В Таиланде tôm jam означает общее название горячих кисло-острых супов. 

Для более точного названия в конце добавляется слово, означающее какие ингредиенты добавлены в суп - том-ям-кай (или гай), том-ям-тхале, том-ям-кай-нам-кхон, том-ям-кунг, том-ям-пла, том-ям-нам-кхон...

Суп состоит из тайских трав и специй, таких как галангал, лемонграсс, каффир-лайм и перец чили. Том Ям также может быть очень ароматным, но не слишком острым... потому что оригинальная версия очень огненная :)

Для того, что бы приготовить суп похожий на тайский, нужно много ингредиентов, потому что вкус тайских блюд состоит из множества оттенков. 

Вообще я очень рада, что в последнее время в московских магазинах все больше и больше появляются тайские продукты, например кокосовое молоко сейчас продается в любом  магазине, а с ним суп получается ароматнее. 

Тайцы кокосовое молоко называют кати (kathi). Они не употребляют коровье или козье молоко, а кокосовое используют во многих блюдах - супах и десертах (и живут при этом вполне себе хорошо :). 

Можно использовать для супа разные готовые пасты. Я пробовала некоторые, но мне все равно больше нравится использовать свежие тайские приправы и зелень. 

Тайская паста Thai Tom Yum Paste очень понравилась, она имеет отличный сбалансированный вкус, в меру острая, но не обжигающая... 

Паста сочетает в себе специи и тайские травы, чтобы создать аутентичный вкус бульона для тайского супа. Суп можно приготовить с кокосовым молоком и грибами. 

Состав: сахар, свежие специи (шалот, галангал, лемонграсс, лист каффирского лайма, перец чили), соевое масло, не йодированная соль, паста тамаринда, экстракт паприки, натуральный краситель. 

Эта паста понравилась намного меньше, но ее можно купить в Москве. Sen Soy паста заменяет многие ингредиенты в супе, но не придает ему 100% оригинальный вкус. 

Основные ингредиенты супа это безусловно специи, зелень, плоды и корни растений за счет которых достигается остро-кисло-сладкий вкус.  Тайцы умеют находить этот баланс вкуса, который я очень люблю, его ни с чем не перепутаешь :) 

Я всегда использую свежие галангал, лемонграс и листья каффир-лайма, сухие и в виде пасты в супе будут другого вкуса. Если все же использую готовую пасту, то все равно добавляю свежую зелень. Паста придает супу немного оранжевый оттенок. 

Такой свежий набор можно купить в Московских магазинах, но хранится он недолго, поэтому я часть замораживаю (тут на 2-3 раза). 

Лемонграсс

Галангал

Грибы я люблю почти все и особенно шиитаки и еринги. На фото - эринги, вешенки и замоченные на ночь шиитаки. 

Паста из тамаринда один из основных ингредиентов в тайском супе. Тайцы используют доступные и дешевые ингредиенты в из регионе. Тамаринд растет на деревьях, которые встречаются на каждом шагу :) 

Я адаптирую тайский суп под свой вкус, но в целом он очень напоминает оригинал. 

Том ям

веган 

4 порции 

время приготовления около 40 минут

400 мл воды

400 мл кокосового молока 

грибы шиитаки, эринги, вешенки

1-4 перца чили

2-3 листьев каффир-лайма

1/2 корня галангала

3 лемонграсса

1-2 зубчика чеснока опционально

1/2 сока лайма или лимона опционально

4 ст.л. пасты тамаринда (или пакетик готовой пасты) 

4 ст.л. соуса устричного без пжп или соевого

1/2 ч.л. рисового уксуса опционально

1-2 ст.л. пальмового сахара (обычного)

1-2 ст. л. подсолнечного или кокосового масла

перец горошком опционально

кинза опционально 

зеленый лук опционально

отварной рис для подачи опционально

соль по вкусу

Грибы можно использовать любые, кроме, наверное шампиньонов, они не подходят для этого блюда. Шиитаки заранее замочить на несколько часов (если они сухие). Я использую разные грибы и добавляю обычно много. Можно в суп добавить любые овощи, тофу, но это уже будет не тайский суп. 

Нарезать кусочками лемонграсс (не мелко). Корень галангала нарезать тонкими кружочками. Листья каффир-лайма если они очень крупные - разрезать на несколько частей. Перец чили назрезать как угодно, можно положить целиком, если не любите острое, но он придает супу характерный вкус. Нарезать чеснок, если вы будите его добавлять. 

В кастрюле с толстым дном разогреть подсолнечное масло, добавить чеснок, лемонграсс, каффир-лайм, чили и галангал. Немного обжарить помешивая. За это время нарезать грибы, добавить их в кастрюлю, немного обжарить, добавить воду, уменьшить огонь до среднего кипения и немного поварить (5 минут). 

Добавить в кастрюлю кокосовое молоко и варить на медленном огне до готовности грибов (5-7 минут). 

Затем добавить сок лайма, пасту из тамаринда, сахар и соус (я использую соевый). 

Попробовать суп на вкус - он должен быть сливочно-кисло-сладко-острым. При необходимости добавить соус или сахар (можно и посолить конечно :). Дать супу немного настояться. 

Добавить кинзу в тарелку с супом (я не добавляю). В Таиланде подают такой суп с отварным рисом. 

Галангал, лемонграсс и каффир-лайм не едят, а оставляют в тарелке.