Консервирование

Несколько лет назад я начала осваивать одно замечательное занятие - готовить конфитюры и джемы :) Потом я пошла дальше и начала консервировать овощи, которые использую потом для разных вкусных блюд. 

Маринадов (рассолов) существует множество, как и способов консервации в домашних условиях, главное выбрать тот, который подходит вам.
 

Я использую один вид маринада для любой консервации овощей - помидоров, огурцов, кабачков, паттисонов... и второй с подсолнечным маслом для овощных салатов. 

Банки и крышки

Мою, проверяю какая крышка подойдет какой банке, использую только хорошие крышки, а желательно новые! Включаю духовку и нагреваю банки и крышки при температуре 110-120 градусов до того момента, когда они понадобятся. Нужны горячие банки и горячие крышки.

❗️Важно - я всегда беру для подстаховки пару дополнительных банок и несколько крышек. 

Овощи

Хорошо мою, чищу, нарезаю, если нужно, огурцы перез засолкой замачиваю в холодной воде (можно еще лед добавить) желательно на несколько часов. 

Специи

Использую обычные: перец горошком, душистый перец, лавровый лист, укропные зонтики, иногда семена горчицы... я не покупаю готовые смеси для маринадов и солений, мне они не нравятся. Я ничего не изобретаю и беру все классическое. Если у вас есть хрен и вы его любите, добавляйте, любите острое - добавьте острый перец. Любите очень соленое, добавьте немного больше соли...  

Маринад  

1 литр воды

2,5 ст.л. соли 

3 ст. л. сахара

1,5 ст. л. эссенции уксусной 70%

1 лавровый лист (затем убрать)

Зелень (в каждую банку)

1 ветка укропа с зонтиком

2-3 горошины черного перца

1-2 горошины душистого перца

1-2 зубчика чеснока 

другая зелень и специи 

Схема консервирования

В сухие стерилизованные банки выложить зелень, специи и овощи. Сварить маринад (без уксуса). Залить кипящим маринадом овощи в банках, оставить на 10 минут, затем слить обратно в кастрюлю. 

Слить маринад в кастрюлю, довести до кипения и залить в банки, оставить на 5 минут, опять слить в кастрюлю. 

Еще раз довести до кипения, добавить уксусную эссенцию и залить овощи. Закрыть горячей крышкой, перевернуть банку, накрыть одеялом и оставить на сутки до полного остывания. Через крышку не должен выходить воздух. 

Так я консервирую помидоры, огурцы, патиссоны. Иногда сразу нарезаю огурцы кружочками, так удобнее использовать их потом для салата, например картофельного или оливье. 

Консервированные помидоры 

3 банки около 2,3 литров

1,5 литра горячего маринада 2 ст. л. эссенции уксусной 70%
специи в каждую банку - сушеный укроп, черный перец горошком, зубчики чеснока, семена горчицы и другие по вкусу помидоры

Сварить маринад без уксуса. В сухие стерилизованные банки выложить зелень, специи и помидоры. Залить кипящим маринадом, оставить на 10 минут, затем слить обратно в кастрюлю. 
Снова довести до кипения маринад и залить в банки, оставить на 5 минут, опять слить в кастрюлю. 
Еще раз довести до кипения, добавить уксусную эссенцию и залить овощи. 
Закрыть горячими крышками, перевернуть банки, накрыть плотным полотенцем, покрывалом и оставить на сутки до полного остывания. 

Консервированные патиссоны 

1 кг патиссонов

1 литр воды 

2-3 ст. л. соли

4 ст. л. уксуса (1/4 ст.л. уксусной эссенции)

специи 

Маринад (рецепт выше). Специи в каждую банку. 

Паттисоны могут быть любого размера от крошечного до среднего, крупные можно нарезать. Схема консервирования выше. 

Патиссонов я консервирую много, потому что потом использую их в салатах. 

 

По такому же рецепту маринада консервирую овощное ассорти. Для ассорти подойдут любые овощи - огурцы, сладкий перец, острый перец, морковь, помидоры, кабачки...которые складываю вместе в одну банку. Очень удобно, когда, например остается по несколько штук разных овощей.

 

После приготовления я переворачиваю банки, накрываю их теплым одеялом, и они так стоят до полного остывания, потом убираю в темное прохладное место. 

Капуста Провансаль

Очень вкусный капустный салат, который подойдет как гарнир, также можно использовать для приготовления борща. В Провансаль можно добавить морковь, сладкий перец, репчатый лук. Можно готовить салат из белокочанной капусты или краснокочанной. 

2 кг капусты

2 шт. моркови

1-2 шт. сладкого переца

1-2 головки репчатого лука 

кусочек свеклы опционально 

Маринад

1 л воды 

150 г сахара 

3 ст.л. соли

80 мл подсолнечного масла 

150 мл уксуса 9 % (или яблочного) 

5 горошин черного перца

Капусту нашинковать (порезать соломкой), морковь натереть или тонко нарезать, лук и перец порезать тонкими полукольцами. Все смешать и разложить в стерилизованные банки или подходящую емкость, если не закрывать салат на зиму. 

Налить в кастрюлю воды, довести ее до кипения. Добавить туда сахар, соль, перец горошком, масло и уксус. Дать покипеть до полного растворения соли и сахара. 

Залить капусту в банках этим рассолом и закрыть крышками. Или залить капусту в емкости без консервации. Капуста будет готова через 2 дня. 

Можно сделать Капусту Провансаль розового цвета просто добавив несколько ломтиков свеклы, вкуса она не даст, а красивый розовый цвет будет :)  Еще можно не выливать маринад из капусты, а использовать его для заправки других салатов. Маринад очень вкусный получается. 

Квашеная капуста 

2 кг капусты белокочанной (приблизительно) 

1-2 моркови опционально

1,5 л воды 

2 ст.л соли

1 ст. л. сахара

9 горошин перца горошком

1 лавровый лист 

Приготовить маринад и дать остыть. Нашинковать капусту и морковь сложить в банку, прижать рукой. Залить банки с капустой маринадом, поставить их в глубокие пиалы и оставить на 2-3 дня кваситься. Если в кухне будет тепло процес пойдет быстрее. Жидкость из банок может вытекать в пиалы, ее можно доливать обратно или нет. Капусту протыкать несколько раз 1-2 раза в день. Пробовать на вкус (появится характерный запах), после готовности хранить несколько дней в холодильнике. Подавать можно с луком, укропом и маслом с запахом, можно приготовить кислые щи или потушить на скандинавкий манер. 

Помидоры в собственном соку 

Помидоры в собственном соку вкусные сами по себе и еще я их использую для приготовления пасты с грибами или морепродуктами, для борща. 

Примерный расчет 1 банка - 700 мл

400 г томатов черри/сливовидных

400 г томатов любых (для сока)

1/2 ч.л. сахара

щепотка соли

В стерилизованные банки плотно уложить чистые томаты, залить кипятком на 10 минут. С других снять кожицу и сделать пюре в блендере. Варить пюре из томатов 10 минут с солью и сахаром. Слить воду из банок и залить пюре. Стерилизовать 20 минут в горячей воде в кастрюле. Закрыть крышками, перевернуть и оставить под одеялом/полотенцем до полного остывания. 

Вяленые помидоры

Если из помидоров не удалять сердцевину процесс вяления будет намного дольше (до 12 часов), если удалить сердцевину, то часов 4-6. 

Травы можно добавлять любые, например свежие розмарин и тимьян, или прованские сушеные травы. 

Можно совместить приготовление томатов в собственном соку и вяленых, как делаю это я - серединка пойдет на сок. 

Я закрываю помидоры в банку с добавлением подсолнечного масла (оливковое не люблю) и потом использую в кишах, пицце, пасте, брускетте... 

Я не высушиваю помидоры до конца, оставляю немного мясистыми и сочными. 

 

Вяленые помидоры 

1 кг помидоров овальных небольших

200 мл подсолнечного масла 

соль

прованские травы (базилик, любые любимые травы или можно без них) 

Включить духовку на 120С. 

Помыть помидоры, нарезать их пополам (удалить сердцевину), выложить на противень очень близко друг к другу. Посыпать солью и травами (можно без трав). 

Держать помидоры 1 час при 120С, затем убавить до 50С и подсушивать 4 часа (без серединки). Смотреть, может понадобиться меньше или больше времени. 

Готовые помидоры сложить в стерилизованные банки, залить маслом и закрыть крышками. 

Маринованный чеснок 

500 г молодого чеснока

200 мл воды 

70 мл уксуса 

1 ч.л. соли без верха

1 ч.л. сахара с верхом

3-4 горошины черного перца 

1-2 горошины душистого перца 

1 лавровый лист

Разобрать чеснок на зубчики. Очистить (или нет) от шелухи. Налить в сотейник воду. Добавить соль, сахар, специи и уксус. Довести рассол почти до кипения и добавить чеснок. 

Варить чеснок не более 2-х минут. Переложить чеснок в банку, можно добавить веточку тимьяна. Залить маринадом и закрыть крышкой. Банка и крышка должны быть стерилизованными и горячими.

Маринованный чеснок на любителя, мне не нравится, могу использовать только в каких-то блюдах. 

Маринованная свекла по-датски 

молодая свекла

маринад

черный перец опционально 

лук репчатый опционально

Свеклу отварить до мягкости. Можно ее очистить до или после, как удобно. Затем нарезать кружочками, если она маленького размера или ломтиками (соломкой, кубиками или натереть на терке). 

Разложить свеклу в чистые банки, если закрывать на зиму - в стерилизованные. 

Приготовить маринад и кипящим маринадом залить свеклу до краев банки. Закрыть крышкой. 

После того, как маринад остынет, банки со свеклой убрать в холодильник или на хранение в прохладное место. 

Свекла будет готова через 8-12 часов.

Маринованная свекла подается к датскому блюду Скиперлапскоус - это тушеное мясо с картофелем. Также ее можно использовать в супах, салатах и подавать как самостоятельную закуску. 

Салат из огурцов

2 кг огурцов

300 г лука репчатого

пучек укропа без ножек

12 ст.л. подсолнечного масла опционально

3 ст.л. сахара

2 ст.л. соли 

9 ст.л. уксуса 9% 

Этот салат можно приготовить с подсолнечным маслом, а можно и без него. 

Огурцы тонко порезать кружочками. Лук, полукольцами, укроп мелко порубить. Все сложить в кастрюлю, смешать, добавить соль и сахар, налить подсолнечное масло (я его не использую). 

Дать салату настояться часов 5-6, чтобы он пустил сок. Затем поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения и варить минут 5, салат должен потемнеть. 

Горячий салат разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и укутать одеялом. После того, как салат окончательно остынет, убрать его на хранение в прохладное место.

Лечо

1 кг помидоров (спелых и сочных)

1,5 кг зеленого сочного перца 

5 шт репчатого лука

150-200 мл подсолнечного масла

3 ст.л. сахара

1,5 ст.л. соли

50 мл столового уксуса 9% 

Помидоры прокрутить в мясорубке или в блендере. 

Нарезать перец соломкой, лук полукольцами.

В кастрюле варить помидорное пюре минут 20 постоянно помешивая, добавить в него овощи, масло и специи без уксуса. Варить минут 10-15. 

Проверить перец на вкус, он не должен быть переваренным и очень мягким. В это момент можно добавить соль, если необходимо.

В конце добавить уксус, переложить лечо в стерилизованные банки, закрыть хорошо крышками, перевернуть вверх дном и укутать в теплое одеяло до полного остывания. 

Лечо можно подавать в качестве холодной закуски, июкак соус к гречке, рису, картошке. Его можно использовать в качестве заправки - в супах, рагу. Я люблю готовить с этим лечо пасту. 

Обязательными ингредиентами классического болгарского лечо являются - помидоры, сладкий перец, желательно зеленого цвета и репчатый лук. 

Перец острый квашеный по-армянски

1 кг зеленого острого перца

1,5 литра хол.воды 

3 ст.л. соли с горкой

Перец оставить на 1-2 дня на кухне, чтобы он немного смягчился. Затем помыть и каждый проколоть вилкой в 2-3 местах насквозь. Удобнее делать это на доске. Уложить в любую подходящую емкость. 

Затем размешать соль в холодной воде и залить перцы, накрыть перевернутой тарелкой и положить небольшой гнет (чтобы перцы были полностью покрыты рассолом). 

Оставить перец при комнатной температуре на несколько дней, пока он не изменит цвет на желтый. У нас это долгий процесс, особенно если в кухне тепло. Понадобится 10-14 дней, а может и больше. 

Готовый перец можно закрыть в банки на «зиму».

Приготовить банки. Выложить в них перец, плотно, отжимая от рассола. 

Далее можно простерилизовать перец без рассола в кастрюле с водой минут 10 после закипания. Закрыть крышками. 

Или залить перец в банках новым рассолом в той же пропорции, но в меньшем количестве. Рассол должен быть горячим. Затем простерилизовать 10 минут и закрыть крышками банки. 

Можно не закрывать банки, а просто залить холодным рассолом и закрыть пластмассовыми крышками. Хранить нужно в холодильнике. 

Такой рецепт подойдет только истинным поклонникам очень острого, я это делаю исключительно для мужа, потому что перцы получаются очень острые, да и огромная миска более двух недель на кухне с запахом квашенного острого перца то еще зрелище :) 

И про красоту... 

Как красиво оформить баночки, которые можно даже подарить! 

Из ткани вырезать кружочек или квадрат и завязать шнурком, бечевкой или лентой. Можно завернуть крышку красивой салфеткой, если нет ткани.