Хрустящий багет по книги Джулии Чайлд.
Для хорошего хлеба главное - время, дрожжам нужно время, чтобы сделать свою работу: они должны не только поднять тесто, но и обогатить его вкус и текстуру, питаясь и размножаясь за счет содержащегося крахмала в муке... Поэтому не пытайтесть ускорить дело, используя больше дрожжей, чем нужно или высокую температуру.
Можно использовать любые дрожжи с хорошим сроком годности, хранить их стоит в холодильнике или морозилке, а активировать с помощью воды и отдельно от других ингредиентов.
Приготовление выпечки занимает около семи часов, и не стоит уменьшать это время, лучше его увеличить. Например, тесто можно поставить в холодильник, если нужно срочно уйти, и тем самым увеличив время подъема теста, а продолжить по возвращении...
Вымешивать тесто можно руками или миксером с крюком для теста.
Тесто по этому рецепту у меня первый раз не получилось, потому что муки нужно не «около 450 г», а 490 г если переводить чашки в граммы... и это, к сожалению не первая ошибка в рецептах этой книги...
• 1 чашка - 140 г муки. •
3 багета
490 г муки
5-6 г сухих дрожжей
70 мл теплой воды
2 ч.л. соли без верха
290 мл воды
Растворить полностью дрожжи в теплой воде (70 мл). Влить их в муку вместе с оставшейся водой (290 мл), добавить соль.
• В рецепте нет никакого масла для смазывания формы и теста, как в рецепте, которыми пестрит интернет и по которому я уже пекла багет. •
Вымешивать тесто руками или в миксере с крюком, но заканчивать вымешивание все равно нужно будет руками.
Смешать тесто до однородности, выложить тесто на рабочую поверхность и дать полежать 2-3 минуты. Миску вымыть и насухо вытереть.
Далее нужно вымешивать тесто до идеально однородной текстуры - тесто станет эластичным и при растягивании будет сжиматься обратно. Вымешивать как описано в книге. Если тесто очень жидкое - добавить немного муки.
• Вымешивать руками сложно и долго, тесто очень липкое, мне помогает скребок, с его помощью вымешивать легче. Вымешивать тесто нужно минут десять, делать это энерично - растягивать, складывать, подбрасывать... пока оно не станет отлипать от рук и поверхности. •
Зачем наливать теплую воду, замерять... я поняла не сразу, наверное это очередная ошибка переводчиков. «Влейте воду, насухо вытрите миску...», скорее всего нужно вылить воду... это нужно для того, чтобы знать до какой отметки должно подняться тесто при первой расстройки.
Я думаю все эти манипуляции с водой и доской можно пропустить, главное - в помещении не должно быть холодно, сквозняков и не нужно ставить тесто у батареи, а объем теста можно определить на «глазок».
Оставить тесто минимум на три часа, если тесто плохо поднимается, значит в помещении прохладнее чем нужно.
Ускорить процесс можно теплом, приостановить - холодом. На этом этапе (после вымешивания) тесто можно убрать в холодильник или морозилку.
• Я иногда нагреваю духовку заранее при 50С, затем ставлю туда тесто на 1,5-2 часа. Духовка должна быть выключена. Тесто так поднимается очень быстро. •
После того, как тесто поднялось, его нужно обмять. В этом этапе тоже можно воспользоваться «паузами» описанными в этой книге.
• Обмять можно как описано в книге или просто загнуть края теста внутрь по кругу несколько раз не вынимая его из миски. •
Оставить тесто на расстройку на 1,5-2 часа. На этот раз оно поднимется меньше.
• Так же можно убрать в теплую духовку. •
Так называемую «форму для багетов» можно сделать с помощью плотного полотенца или пекарской бумаги, которую нужно присыпать мукой и лучше кукурузной. Расстраиваю сразу на противне, поэтому сформированные багеты уже не переношу.
Для имитации проф.плиты я использовала жаропрочную емкость с водой внизу духовки. Не заметила особенной разницы с ней или без нее.
Еще использую кукурузную муку для формирования багетов, с ней тесто становится менее липким.
Разрезы у меня не получаются и багеты не такие красивые, как хотелось бы, но на вкус это не влияет и стараюсь почаще практиковаться :)
У багета по этому рецепту получаются очень приятный вкус и хрустящая корочка.
Комментариев нет:
Отправить комментарий